Restaurante Coto en Bajo de Guía

Restaurante COTO en Bajo de Guía.

Bajo de Guía ocupa el punto donde el Guadalquivir deja de ser río. Enfrente, al otro lado del agua, está Doñana; a poniente se abre el Atlántico, y entre ambos discurre un paseo que nació en el siglo XIX como un grupo de chozas levantadas por marineros y navaceros junto a la playa donde entonces se desembarcaba el pescado. De aquellas tabernas en las que se despachaba manzanilla a los hombres que volvían de faenar proceden los restaurantes que hoy ocupan el frente, y esa continuidad, que en Sanlúcar se da por descontada, es la que ordena el proyecto.

La intervención se realiza sobre el segundo local de hostelería más antiguo del paseo, un edificio dedicado durante décadas al mismo oficio que llegaba a la reforma con la planta muy fragmentada y con buena parte de su relación con el paisaje desaprovechada. Trabajar en un sitio así impone cierta cautela, ya que el lugar tiene una manera de ser anterior a cualquier proyecto y lo que se construya encima ha de reconocerla.

Las premisas fueron el paisaje, la mar y la taberna marinera. A partir de ahí, el trabajo consistió en ordenar un carácter que el sitio ya tenía y en darle un soporte construido capaz de sostenerlo sin estridencias.

El programa se resuelve en tres ámbitos de distinta temperatura. En la planta baja se dispone la taberna, con una pieza central como un lugar de reunión, en la línea de las que dieron origen al barrio. La planta alta acoge el comedor, de tono más reposado. Y entre el edificio y el agua se sitúa la terraza cerrada, que funciona como umbral hacia la playa y permite usar el establecimiento a lo largo de todo el año.

La taberna se viste con un azulejo verde vidriado de formato cuadrado, cuya superficie irregular recoge la luz de manera desigual y devuelve el brillo que caracteriza a las bodegas y a las tabernas antiguas de la comarca. El mismo material sube por los paramentos y baja al pavimento, de modo que la pieza queda envuelta en un solo tono y el mostrador se lee como una continuación del propio espacio. Sobre él, unas hornacinas rematadas en arco de medio punto y forradas de madera de roble albergan paneles de azulejería pintada a mano con los rótulos de las casas de manzanilla que siempre han acompañado a este oficio.

El comedor de la planta alta se organiza bajo un techo de casetones de madera, pintado en un tono claro que rebaja su peso y ordena la sala con una trama regular. Los pilares se forran de la misma madera que enmarca los huecos de la planta baja, con lo que ambas plantas comparten un hilo material común pese a su distinta atmósfera, y los ventanales ocupan el frente completo hasta poner el río a la altura de la mesa.

La terraza se cubre con un entramado de listones de madera clara que tamiza la luz y suaviza el reflejo del agua, y se abre bajo un arco rebajado de gran luz. El pavimento de tarima, las jardineras con gramíneas y el mobiliario de rejilla completan una pieza deliberadamente ligera, en la que la vista hacia Doñana no encuentra obstáculo alguno.

Buena parte de las decisiones se tomaron mirando hacia fuera. La luz de poniente entra baja y muy cálida a última hora de la tarde, recorre la tarima y se detiene sobre el encalado antes de apagarse en el agua, de manera que el local cambia de carácter según avanza el día. La arquitectura procura no competir con eso y se limita a construir un lugar reconocible, hecho con los materiales de aquí, para que el paisaje y el producto sigan ocupando el primer plano.